在标准气压下，水的是99.974℃。这个标准是1990年全世界范围内采用的重新修订的国际温标，在这之前，水的沸点被定义为100℃。在不同气压下，水的沸点也不同，如在海拔1900米处，水的沸点是93.5℃；在高山上煮饭，水易沸腾，但饭不易熟，这是由于地势越高，气压越低，而水的沸点就会下降。
沸点是液体沸腾时候的温度，也就是液体的饱和蒸气压与外界压强相等时的温度，沸点指纯净物在1个标准大气压下沸腾时的温度。
当液体沸腾时，在其内部所形成的气泡中的饱和蒸汽压必须与外界施予的压强相等，气泡才有可能长大并上升，所以，沸点也就是液体的饱和蒸汽压等于外界压强时的温度。
液体的沸点跟外部压强有关，当液体所受的压强增大时，它的沸点升高；压强减小时；沸点降低。例如，蒸汽锅炉里的蒸汽压强，约有几十个大气压，锅炉里的水的沸点可在200℃以上。